Latte art : derrière le joli dessin, la crème de la crème de l’or noir.

Si le dessin apporte un cachet artistique au travail du barista, le latte art est avant tout la preuve visuelle de la parfaite texture du lait, crémeuse et onctueuse. Ce nuage lacté rend meilleur le café et se déguste uniquement dans les meilleurs coffee shops. A Paris, Honor et Neighbour sont des maîtres en la matière et nous font boire la tasse illico. On a rencontré leur fondateur et barista Daniel Warburton pour mieux comprendre cet art.

Le hashtag #latteart atteint presque les 5 millions sur Instagram… Cette nouvelle esthétique du café est-elle uniquement une mode à l’heure des réseaux sociaux ? Pas si sûr. « Un bon latte art témoigne de la maîtrise du barista à l’heure de textures le lait et et créer un bon café. » Dans une boisson où le lait représente 50 à 80% du produit final comme le cappuccino, on souhaite retrouver un lait parfaitement texturé. En bouche, se dévoilent ainsi des notes sucrées et une robe soyeuse en bouche. 

Sceptiques de ce nouvel art ? Daniel, barista chez Honor, blague. « Si vous voulez goûter à l’anti-latte art, rendez-vous dans un bistrot traditionnel français. Le cappuccino préparé avec un lait UHT, donc faible de matière grasse, aura une texture désagréable façon bulles de bain. Cela donne une sensation de sécheresse en bouche. Un lait frais et fermier, entre 3.5% et 4.5% de matière grasse, aura naturellement un petit goût sucré et donc une texture velours idéale pour composer le latte art dans la tasse. » Si la qualité de la matière première est indispensable pour créer un bon cappuccino, la technique du barista est elle aussi essentielle. 

Une jolie rosetta dans la tasse ne signifie pas toujours que le barista maîtrise son art. « Le latte art est visuel, c’est joli. Lorsqu’on fait des testing d’espresso, il est plus difficile de qualifier la qualité à l’oeil. Le latte art est un beau produit alors le client y répond positivement mais attention, si le latte art est le seul focus du barista, il risque de ne pas être le meilleur dans son domaine. J’ai connu un « barista » qui s’entraînait uniquement au latte art, même quand le coffee shop était en plein rush. Il ne s’occupait de rien d’autre. » se rappelle Daniel. Un barista doit maîtriser les temps d’extraction pour couler un bon espresso, choisir les origines du café qui s’allieront le mieux au goût lacté. A l’heure de dessiner dans la tasse et obtenir ce fameux petit nuage laiteux, le barista chauffe le lait à une température précise afin de ne pas détruire les corps riches du lait, il doit aussi laisser pénétrer le moins d’air possible dans le liquide pour créer cette texture onctueuse. Envie de vous y coller ? Selon Daniel, tout est question d’entrainement. « Le latte art est surtout un long process consistant à développer la mémoire du muscle. Evidemment, si vous êtes bons en dessin, il sera plus évident pour vous de prendre le coup de main. Cela prend généralement 3 mois. J’ai beaucoup d’astuces et de secrets, mais le truc avec les secrets c’est qu’ils restent des secrets ! (rires)».

Si le latte art a vu le jour dans les années 80, à Paris l’art de la tasse caféinée a émergé plus récemment. Ten Belles, Coutume ou encore Honor ont été les pionniers du bon café dans la ville lumière. « Nous avons débarqué à Paris après avoir été très actifs sur la coffee scène londonienne. Nous voulions créer un coffee shop où l’on proposerait le meilleur café de Paris.» raconte Daniel. Pari réussi, chez Honor on déguste déjà, à l’époque de cette révolution, le meilleur café de la capitale. Les clients bravent même les pires intempéries pour s’offrir une tasse dans leur petite échoppe à ciel ouvert, modulable selon les saisons. « On utilise des grains aux notes de caramel, chocolat… d’origine Amérique du sud ou centrale. Ce sont des cafés sucrés qui se marient bien avec les boissons lactées. Chez Honor on a aussi réglé nos outils afin d’avoir un café bien contre-balancé, doux et sucré. Si vous souhaitez une boisson lactée, on assure ! »

Pour Daniel, Neighbours, leur nouvelle adresse du marais était un rêve de longue date. « Chez Honor nous n’avions pas de cuisine. On voulait avoir un espace où l’on pourrait faire le meilleur café mais aussi des assiettes qui nous ressemblent et qui confortent. On a crée Neighbours. » Ici la boisson préférée de Daniel, le flat white (190ml de café caressée par du lait légèrement texturé)  joue les accords parfaits avec le banana bread flanqué d’un beurre à l’espresso ou le déjà iconique crumpets. Honorable ce Neighbours. 

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